El endulzado de los chochos - Bodonal

El altramuz blanco, chocho, chorcho, entremozo, o lupino blanco (Lupinus albus) , es una especie leguminosa de la familia Fabaceae y subfamilia Faboideae. El término lupín se aplica, especialmente en Argentina, a los granos de las variedades amargas. Posee un fruto achatado que suele ser utilizado para alimentar ganados. Es también comestible para el ser humano si previamente se le quita el amargor tras un remojo en agua con sal, o si se trata de los llamados altramuces dulces consumiéndose directamente sin tratamiento previo por calor ni remojo.

altramuces

Hoy traemos al blog unas fotos que hice principalmente durante el verano pasado en Bodonal, de las instalaciones que aun se conservan en una huerta (dentro de la población) donde hubo un cocedero y secadero de altramuces en el que trabajaron varias generaciones de la misma familia.

entrada a la huerta     (jC 15-2-2014)

huerta      (jC 26-7-2014)

pilas para endulzar los chocos    (jC 26-7-2014)

noria, y pilas para endulzar los chocos    (jC 26-7-2014)

pilas para endulzar los chocos    (jC 26-7-2014)

arroyo junto a la huerta   (jC 20-7-2014)

Quizás hoy nos parezca raro la importancia que tuvo esta actividad, pero hay que partir del hecho, que los chochos fueron durante el pasado una fuente fundamental en el ciclo del engorde de los cochinos, fuente principal de la economía de la localidad.

 

Sobre el endulzado de los chochos, el bonalejo Santiago Amaya Corchuelo (Antropologo) ha publicado numerosos y magníficos artículos tanto en solitario como en colaboración con otros autores, de los cuales voy a extraer la información en lo relativo a Bodonal, que seguidamente detallo, de sus publicaciones tituladas: "Los chochos: De recurso de la dehesa a Patrimonio Cultural" , y "MESTO Cuadernos monográficos de Tentudia II, Volumen I -Memoria de la tierra, campos de la memoria".

"...los altramuces no se podían consumir tal cual y tras la recolección porque eran amargosos, sino que debían ser sometidos a una transformación mediante la que se extraían una serie de ácidos nocivos para hacerlos palatables. Dicho proceso incluía la cocción y el endulzado de los chochos. Esta peculiaridad exigía la tenencia de un terreno con abudante agua en la temporada veraniega, y unas construcciones que generalmente cosistian en una noria de alguna huerta, varias albercas, un canal por el que trasladar el agua desde la noria hasta las albercas, una estructura cilíndrica sobre la que se colocaba la caldera y un tendio o superficie anexa a las pilas donde se endulzaban los altramuces, Esta zona consistía simplemente en un terreno llano, empedrado de lanchas y bien soleado para que los chochos se secasen cuando antes una vez endulzados."

"...en Bodonal hubo otras construcciones para transformar los altramuces situadas en distintos pagos, como la de la Cerca de los Potros y la Cerca del Monte. De cualquier forma, la más importante fue durante muchas décadas la situada dentro de la población"

"Estos cocederos considerados públicos trabajaban desde mayo y hasta después de San Francisco preparando chocos, cuando ya el cambio climatológico impedía seguir endulzandolos y secándolos"

"El traslado se hacia en bestias y carros, dependiendo de las cantidades y posibilidades de cada uno..."

"El primer paso que se seguía con los chochos amargos era cocerlos en una enorme caldera de cobre situada encima de una estructura circular de ladrillo con una puerta en la parte inferior por donde se iba introduciendo la leña que servía de combustible..."

"De la caldera los altramuces se iban pasando a la pila más cercana, Las pilas de estas construcciones solían ser tres estructuras rectangulares de semejante tamaño y unidas mediante caños...estas pilas o albercas se llenaban periódicamente con agua del pozo de la noria..."

"La pila más cercana a la caldera contenía los chochos recién cocidos que se mudaban luego a la de en medio para terminar su endulzado en la del otro extremo. de este modo había altramuces con tres grados de amargor. Los más dulces eran los que se pasaban al tendio."

"Los altramuces tardaban entre cuatro y seis días en endulzarse, dependiendo de la temperatura, ya que si el agua estaba más templada se endulzaban antes...."

"Los chochos dulces se sacaban de la alberca y se pasaban al tendio, donde cabían mil kilos de chochos, veinte costales que era la medida de una pila. Estos veinte costales salían cuando ya se habían secado, ya que cuando salían de la pila estaban muy hinchados, pudiendo perder casi la mitad del volumen al secarse..."

"La forma de pago por la preparación de los chochos solía ser generalmente una pequeña cantidad de dinero, aunque otras veces era parte en especie. El precio se establecía por kilos preparados, aunque el especialista llevaba implícitamente parte de la ganancia en los kilos que devolvía una vez preparados. Esto era así porque de acuerdo a su tradicional regla, de cada sesenta kilos que llevaba un cliente se le entregaban cuarenta y cinco y medio. Según sus medidas, por tanto, cada sesenta kilos endulzados perdían un volumen equivalente a catorce kilos y medio, cuando realmente perdían la mitad, unos siete u ocho. Esos kilos se unían a los que el chochero compraba a clientes que no iban a consumir los altramuces. Luego él mismo los vendía a los campesinos que los procuraban."

Podéis descargaros aquí, el articulo completo: "El endulzado de los chochos", publicado por MESTO Cuadernos monográficos de Tentudia II - Volumen I, de los autores: Rufino Acosta Naranjo (coordinador). Antonio Luis Diaz Aguilar, y Santiago Amaya Corchuelo, del que quiero destacar las aportaciones que hicieron las personas entrevistadas, que recogen los autores del trabajo.

En Bodonal (como se ha citado anteriormente) en algunas fincas también se realizaba este proceso para autoconsumo de la propia explotación. En las fincas el proceso de cocido y endulzado se llevaba a cabo principalmente en julio y agosto.

Traigo también al blog unas fotos de lo que fueron en su día instalaciones para el endulzado de chochos, situadas en Bodonal, en la carretera de Valencia del Ventoso, en la propiedad conocida como "Vegas de Mariano"
 

estructura circular de ladrillo sobre la que se situaba la caldera  (jC 6-8-2014)

pilas para endulzar los chocos, a la izquierda restos de una casa  (jC 6-8-2014)

pilas para endulzar los chocos    (jC 6-8-2014)

noria   (jC 6-8-2014)